“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之即去。”[1]相传苏轼曾创造性以酱油做清洁剂净墨污，但酱油最主要的功能还是饮食调味。“酱油文化”虽从属于饮食文化，但并不局限于菜谱，以饮食为起点，酱油文化在数百年的发展历程中，渗透到我们生活的各个领域，融入到我们的传统文化与现代文化之中。中国是酱油的起源地，也是酱油最大的生产国和消费国。随着酱油成为国际化的调味品，中国酱油文化对世界也产生了极大的影响，酱油在走向世界的过程中，与各地本土饮食文化相结合，呈现多元化发展趋势。
酱油
我们常以“油盐酱醋”指代生活中鸡毛蒜皮的小事，一些与日常生活相关度太高、太常见的事情往往会被忽视，但小事并非不重要的事。古代书籍中没有关于酱油的专门著作，要想查阅与酱油相关的资料，人们往往去农书中寻找，其记载的多为酱油的制作方法和使用方法。但事实上，除了农书，酱油一词在各类书籍中都可找到。
一、“酱油”，出道即巅峰
“酱油”一词从宋代开始正式出现，且与日常生活的融合度越来越高，关于酱油的各项记载也越来越多。
北宋时，酱油已是与醋并列的两大调味料[2]，看起来颇有些出道即巅峰之感。其实酱油的形成经历了“醢→酱→酱清→鼓汁→酱油”这一过程，汉代时酱就已经成为庶民大众经常食用的调味品，南北朝时酱清、鼓汁的使用相当普遍，北魏贾思勰的《齐民要术》中便有多篇“酱清”、“鼓汁”的调味食谱，故而宋代酱油的广泛使用并非什么突然之事，实则是调味品演变中顺其自然之规律。明清时期，酱油在饮食领域的应用进一步拓宽，食物烹饪方式也在这一时期获得巨大的进步。
北宋大文豪苏轼因“爱吃”，在网络上被戏称为“文坛届的吃货”，诸如东坡肉、生蚝、荔枝等“苏轼精选”，在今天的饮食届仍广受欢迎。在酱油的使用方面，苏轼也是走在前列。他曾在《物类相感志》中写道“作羹用酱油煮之妙”[3]，汤羹以清淡为主，加入酱油不仅可以调节咸度，也可增加香味。这一调味方法传至今日，我们家中常做的蛋花汤便常以酱油点缀，早餐中的豆腐脑、糁（sn）汤等也必定会用到酱油。
无独有偶，南宋文人林洪也是著名的饮食家，其《山家清供》中有多处使用酱油的记载，学界普遍认为，“酱油”一词正是在此书中首次登场。与苏轼相比，林洪似乎更喜欢以酱油拌菜，菜谱中调味品不仅有酱油，还伴有油、盐、醋、姜等，可见此时酱油已经能与其他调味品搭配使用了。
韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。
嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。
春采苗，汤焯过，以酱油、滴醋作为齑，或燥以肉。[4]
南宋林洪所著的《山家清供》
小贴士：《物类相感志》是旧本题东坡先生撰文言文古书。但清代纪晓岚等人编撰的解题书目《四库提要》中注释，“然苏轼不闻有此书，又题僧赞宁编次”，明确提出，此书为后人冒充前人写的，因此目前学界普遍以南宋《山家清供》为“酱油”一词最早的出处。
酱油在宋代已有一定规模，不仅在食谱中有记载，在其他方面的书籍中也可窥知一二。妇科医书《女科百问》在治疗女性呕吐、心痛的药方后叮嘱“忌盐、酱油、面、生冷等物”[5]，南宋医学家朱佐的医书中也记载“忌鱼、酒、酢、酱油、海味等”[6]。比起食谱来说，医书所对应的人群范围更广，可见当时酱油在普通百姓的饮食中也已是常见事物。
二、食谱的“古方今用”
与宋代相比，明清酱油在烹饪使用方法上有明显的进步。宋诩《竹屿山房杂部》中关于酱油使用方法的记载便有三十余处，食谱中对酱油的使用比宋代更为多元化，酱油与食材，以及其它调味料的配合方式也更多样。所涉及的食材众多，包括牛、羊、猪、飞禽、动物内脏、河鲜、海鲜、青菜等，一些食物的做法与今日吃法已相当接近。烹羊以酱油拌熟肉，熟牛肉将酱油加入汤中炖入味，猪肉饼中的酱油是与香油一起承担煎的功能，猪肾则是加入酱油后爆炒，与今日酱油煮炖、凉拌、烹炒、蘸食等主流用法已十分接近。工序上多种调料互相配合及对先后顺序的讲究，也说明当时对酱油烹调功能的认知已经有了相当高的水准。
烹羊 取肉烹糜烂，去骨，乘熟以布苴压实，冷而切之为餻，惟头最宜熟，肉宜烧葱白酱，或花椒油，或汁中惟加酱油瀹之。
熟牛肉 一用精者，视理薄切为䐑，和以盐、酒、花椒、布苴，压干，作沸汤微燖，日暴之。一用精者，切为轩，以花椒、酱沃。顷之，加酒、水、酱油、醋，寛烹至汁竭为度。俟冷，或析为细缕。
猪肉饼 以酱油同香油煎熟。
猪肾 合酱辣汁浇，芥辣浇。擣蒜和肾脱之块，切花椒、葱、盐浥，入熟油中，速炒酱油、酒浇，即起。
烹鹅 水烹作沸汤时，宜提动灌汤于腹，易熟。烂宜葱油，齑宜花椒油，宜用其汁同胡椒、花椒、葱白、酱油调和瀹之。
竹鸡等鸟类 《本草》云：食槐子者，治风疾。䳺鹑、铁脚之属。挦洁，用熟香油、花椒、葱、酱油。烦揉架锅中烧熟，滴醋熟锅中发烟。熏黄香宜蒜、醋。[7]
黄鲫 宜酢，俱宜油煎，宜日暴之属，㣲腌酒水作沸，以小筥布鱼烹熟。特起，以盐、醋、花椒、葱和汁浇瀹之。有以胡椒、酱油和汁浇瀹之。鱼小者，为䐑者，为脔者，宜入筥烹，多倣此。
鳜鱼、乌鱼 汤燖。治去鳞腮，涤洁，薄䐑，盐酒㣲浥，布小筥中，甘艸水作沸汤燖熟。预以肚骨投烹，加胡椒、酱油、醋调和为汁瀹之。和物宜山药、鲜竹笋、芼白菜、芦笋。暑月似冻，去骨，熬璚枝调入，冷切糟用。后倣此。
生酱虾 用鲜大虾同末，花椒、酱油中渍熟，宜醋。
油炒虾 先入熬油中炒熟，酱、醋、葱调和，一惟以盐。
酱蟹 熟蟹去脐，以原汁俟冷，调酱渍之。一生蟹团脐者，惟以酱油渍之，可留经年。宜醋。
烹蚶 先作沸汤，入酱油、胡椒调和，涤蚶投下，不停手调旋之可拆遂起，则肉鲜满和。
咸蛏 作沸汤投之，滴香油数㸃，肉自脱下。宜和猪肉醢料为汤饼馅，宜入羮，宜酒渍，同蚶。宜酱油渍。宜为鲊，同蛤蜊。
白菜菔（白萝卜） 同胡菜菔、胡荽炒芝麻宜熟油、盐、醋，或击碎以酱油。[8]
清代书籍中关于使用酱油的记载更多，在各类文本中均可见到关于酱油应用的记录。顾仲《养小录》是研究清代浙江地区饮食的一部颇具影响的著作，其中使用酱油的食谱便有二十余处，书中还介绍了多种酱及酱油的制法，有甜酱、仙酱方、一料酱方、豆酱油、秘传造酱油方、急就酱、芝麻酱等十余种。下面便列举一则酱油拌菜之法，以感受清代浙江风味：
麻油加花椒，熬一二滚收贮。用时取一盌，入酱油、醋、白糖，调和得宜，拌食绝妙。凡白菜、豆芽、甛菜、水芹，俱须滚汤焯过，冷水漂过，搏干入拌，脃而可口，配以腐衣、木耳、笋丝更妙。[9]
不难想象，如此做法下，菜肴必然口感清爽。这一调味方式传承了下来，时至今日，浙江菜仍注重调味料的使用和搭配，运用酱油、糖、醋等调味品，使得菜品口感丰富而平衡。
香港导演午马曾以《醒园录》为基础，在撰著者的家乡罗江县拍摄了电影《天下第一宴》。书中所载菜式以江浙菜为主，对各种调味料的应用恰到好处。关于酱油使用的记载也有多处，在此书的下卷中还有多则酱菜制法。李化楠根据自身实践完成此书，且本人厨艺较高，故而依据此书所载之法，直至今日仍能烹饪出相当美味的饭菜，可操作性强。如酒炖肉法，在食材的处理方法、烹饪熟度、火候、操作细节等方面的记载十分详细，调料的先后顺序也相当讲究。
《醒园录》由清乾隆壬戌进士李化楠所著
下附菜单与读者可亲自体验：酒炖肉法
新鲜肉一斤，刮洗净，入水煮滚一二次，即出刀改成大方块。先以酒同水炖有七八分熟，加酱油一杯，花椒料、葱、姜、桂皮一小片，不可盖锅，俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。或先用油、姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒炖之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。又或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。[10]
红烧肉是中国传统菜肴的代表作之一，也是袁枚《随园食单》常做的家常菜，有“红煨肉三法”之说。所谓三法，是以所使用的酱类作为区分：有用甜酱的，也有用酱油的，有的干脆酱油、甜酱都不用。
一般给红烧肉上色有两种方法，即炒糖色和酱油上色。炒糖色会产生美拉德反应，对红烧肉的色与香有极大帮助，如果对糖的量、火候处理得当，则肉的色泽红润，看起来晶莹剔透，且带有一种特殊的香味，吃起来更香，所以今天家常红烧肉应用炒糖色的比较多。
与炒糖色相比，酱油上色出锅的红烧肉无论是色泽还是味道上都差一些，但袁枚强调不可炒糖色，而以酱油调味，看来其家中厨师水平还差些火候。不过酱油上色也有酱油上色的好处，炒糖色极其考验烹饪技术，如果炒的时间不够，往往上色效果不够理想且缺乏香味，但如果炒得太老肉会发苦。以酱油上色与炒糖色相比，对烹饪技术要求较低，只要控制好量即可，操作起来也相当简单，因此做出来红烧肉的味道比较稳定。
下附菜单，读者可亲自体验：红煨肉三法
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！[11]
从应用酱油上色这一点来看，袁枚在饮食上并不追求极致的口感，而是取中庸之道，以求饭菜口味稳定，此外还可以避免烹饪失误所造成的浪费，以此来看，至少对生活并不富裕的普通百姓来说，酱油在烹饪上是有极大帮助的。
绍兴安昌古镇的古代酱油作坊
三、我国各菜系对酱油的“依赖”
随着历史的发展，酱油的使用范围扩大，使用方法越来越丰富，使用频率增加。人们对食物和调料的认识是在不断发展的，现如今，酱油的使用已覆盖了每一个菜系，川鲁淮粤四大菜系对酱油的使用更是相当普遍。
（一）复制酱油
近些年，川菜因其独特的麻辣味道和丰富的调味在全国范围内大受欢迎，在这之中，酱油的作用不容忽视。麻辣虾、香辣蟹、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等川菜菜式都少不了酱油的参与。此外，川菜中的酱油还有秘制配方，名曰“复制酱油”，这种酱油是在酱油的基础上，加入糖和增香物质，经加工制作而成的一种复合调味品，是很多川菜店里不可缺少的调味原料。蒜泥白肉、钟水饺、甜水面、鸡丝凉面等都少不了复制酱油的调味。[12]
用复制酱油做的蒜泥白肉
（二）白汤酱油
无独有偶，调味清淡的淮扬菜也有其独家秘方，名曰“白汤酱油”。这种酱油是苏北淮安地区的特产，因当地人称老抽为“红汤酱油”，相对地，就称这种色淡的酱油为“白汤酱油”。其颜色比生抽还淡，故而在凉拌菜中比较常用；其味道比老抽要甜，在烧菜时被广泛使用，软兜长鱼、开阳蒲菜等国宴名菜便是以白汤酱油调味。
（三）“抽”酱油
粤菜与酱油之间更是有着不解之缘，与酱油的亲合度也是相当之高。广府人把酱油分类为生抽酱油、老抽酱油两个种类，并细化为“生抽王”、“特生”、“一生”、“二生”等，比国家的酱油分级标准制早了数十年之多。[13]广东地区的家庭烹饪中必备三瓶酱油：老抽上色、生抽调味、头抽腌肉，广东的酱油更是随着豉油鸡、煲仔饭、肠粉等经典粤菜火遍大江南北。
（四）鲜咸酱油
鲁菜也与酱油有着密切联系。鲁菜是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，早在南北朝贾思勰的《齐民要术》中便有相关记载，因此鲁菜对酱油的使用相当成熟，酱油的鲜咸恰好迎合山东人的重口味需求，鲁菜注重烹饪技巧的特点也使酱油在鲁菜中被广泛运用，酱油的比例、挂汁、酱爆等等都是鲁菜的精髓。千年的饮食发展过程中，因文化差异与物产分布，鲁菜形成了济南、胶东、孔府三大风味流派，但如果要找出不同流派之间的共性，那必然是酱油。爆炒腰花、德州扒鸡、糖醋鲤鱼、黄焖鸡、四喜丸子等经典鲁菜都少不了酱油的参与，胶东地区的海鲜蘸料多以酱油为主，济南把子肉、胶东四大拌、油焖大虾等菜肴中甚至只放酱油不放盐。过年包饺子时使用的萝卜猪肉馅，炒制时也以酱油调味。
今天流行的各类食谱中关于酱油的使用方法更多，不止传统菜肴，各种新创菜品也与酱油关系密切。尤其是在生活节奏快速的今天，市场上还出现了以酱油为基础，且按照配方比例调配好了的复合调味料，如白灼汁、凉拌汁、捞汁、卤水汁等，消费者只需要加入菜肴之中，轻轻松松变大厨。对比古今食谱，不由感叹饮食文化的发展规律就是如此——后人在前人研究的基础上继承、创新，循环往复，不断向前推进。
注释
1.[宋]苏轼著. 格物粗谈 物类相感志[M]. 商务印书馆, 1937.06.
2.赵荣光著. 中国饮食文化史[M]. 上海：上海人民出版社, 2006.10，第322页
3.[宋]苏轼著. 格物粗谈 物类相感志[M]. 商务印书馆, 1937.06.
4.[宋]林洪撰，章原编著：山家清供[M]. 北京：中华书局, 2013.6，第105，188，275页
5.[宋]齐仲甫：《女科百问》明崇祯刻本，卷上，第37页
6.[宋]朱佐：《类编朱氏集验医方》清嘉庆宛委别藏本，卷之十二，第221页
7.[明]宋诩：《竹屿山房杂部》四库全书本卷三，第72，73，78，91，92，101页
8.[明]宋诩：《竹屿山房杂部》四库全书本卷四，第107，109，121，124，125，127页
9.[清]顾仲：《养小录》清道光学海类编本，卷之中，第43页
10.[清]顾仲：《养小录》清道光学海类编本，卷之中，第43页
11.[清]袁枚原典. 随园食单[M]. 北京：中国纺织出版社, 2006.10.第46页
12.罗文.复制酱油制作的工艺研究[J].四川烹饪高等专科学校学报,2011(03):15-17.
13.梁瑞池.广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力[J].中国调味品,2010,35(02):27-30.
本文摘自东南大学人文学院历史学系副教授李昕升所著《酱油：独有的中国味道》一书，澎湃新闻经作者授权刊载。
《酱油：独有的中国味道》，李昕升/著，江西科学技术出版社，2024年11月版
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