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“女子在病床上隔空捋线做蚕衣”
“男子看见身上到处都是小人在跳舞”
“女子自称看到小精灵在爬树”
……
当类似的新闻频频出现时，
意味着，又到了云南人吃菌子“惊动”全国的时节。
（来源：春城晚报）
你以为，菌子爱好者只是冒着“见小人”的风险吗？
他们可是冒着生命危险在“尝鲜”！
据中国疾病预防控制中心统计，2010～2020年，我国共发生10036起蘑菇中毒事件，超过3.8万人中毒，788人救治无效死亡[1]。
到底是什么样的菌子让云南本地人、全国各地的“吃货”，都“视死如归”般地趋之若鹜？这背后，究竟是舌尖盛宴，还是暗藏的“毒门绝技”？
（来源：soogif）
据说，在云南吃菌火锅，桌子上是没有筷子的。
因为，生怕食客忍不住偷尝。要等时间到了以后才能开吃，这时才会发筷子。
（来源：蜂鸟video）
云南地区把蘑菇叫菌子，而这其中，让大家乖乖围在没有筷子的桌旁苦等20分钟的——一般为野生菌。
野生菌极其鲜美，究其原因是因为它们含有鲜味活性物质，氨基酸就是其中一种。
氨基酸是蛋白质的基本单位。一种名为游离氨基酸的物质决定了食物的美味程度——食物中的鲜味，其实就是游离氨基酸的“味道”。
（南华鸡枞）
游离氨基酸分为甜味氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）、鲜味氨基酸（如天门冬氨酸、谷氨酸等）、苦味氨基酸等。
一般，鸡枞、松茸、牛肝菌等野生菌类的游离氨基酸含量均高于平菇、草菇等人工栽培食用菌[2]。
（野生松茸）
除了呈味氨基酸，菌菇中丰富的核苷酸类物质也是鲜美的原因。不仅如此，蘑菇含有较多的可溶性糖，哪怕不调味，就会自带爽口的清甜味。
野生菌“天赋异禀”的鲜味让人回味无穷，而它的另一面却可能是危险的“毒菌”。
回到餐桌上，你以为发了筷子就可以开吃菌子了吗？
在云南，开吃前，还有一道“工序”。
那就是，先取样留存标本，确保安全。
（这样万一吃出问题，能尽快找到“犯人”
）
目前，全球已知野生食用菌有2500余种，我国已知约有1000种，其中云南省有近900种[3]。
（来源：soogif）
这其中, 我国已知的有毒蘑菇约有435种[3]。尽管大多数有毒蘑菇可以经高温杀菌，但却不能杀灭它里面的毒素，其中有30余种毒性极强可致死的菌类，大多属于担子菌门伞菌目鹅膏属、牛肝菌属等。
野生菌毒素主打一个“纷繁复杂”，一种菌类可包括多种毒素，同种毒素也可存在于不同菌种之间。
比如，“网红”见手青（几种可食用牛肝菌的统称）就可能含有毒蝇碱、蟾蜍素、光盖伞素、异噁唑衍生物等神经毒素。
（见手青）
在我国，常引起严重中毒的主要有鹅膏菌（如白罗伞、黄罗伞）、亚稀褶黑菇（火炭菌）、网孢海氏牛肝菌（见手青的一种）等[4]。这些毒菌就如同五花八门的武林门派，各自有着“毒门绝技”。
很多毒蕈不仅仅会让你“见小人”（即神经精神型中毒），还可能导致肝肾损害、横纹肌溶解、胃肠炎症状以及光敏性皮炎等中毒。
（左右滑动查看）
聊了这么多野生菌的“极鲜”与“极毒”，相信很多人都想知道：到底还能不能吃野生菌了？
（云南人表示无所畏惧）
民间流传着许多野生菌避毒大法，比如看颜色、闻味道，还有用银针探毒等偏方。
然而，我国地大物博，野生菌种数目繁多，长相气味也千奇百怪，靠经验来判断实属困难。
需要知道的是，世界上没有任何辨别毒菌的简易方法，就连经验丰富的食品专家也常常“翻车”。
因此，最保险的做法是——不吃。
如果非要吃，请记住以下这6个“不”，3个“熟”：
1.不要采路边的野菌：
不要擅自采摘并食用不认识的菌类，中毒几率极极极高。
2.不要买路边的野生菌：
买菌最好去正规市场，谨慎选择路边摊，毕竟你不能保证每个摊主都是采菌届的“老司机”。
3.不要一次吃多种菌：
不要贪图杂着吃菌更鲜美！种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，一不留神一碗鲜菌汤就会变成“夺命汤”，每次只吃一种菌子最稳妥。
4.不吃没做熟的菌子（做熟、做熟、再做熟！）：
某些菌子经过高温烹饪后毒素会降解，因此千万注意烹饪方法——一定要把菌子给全部弄熟！
切菌子时切得厚薄均匀，这样烹饪时受热均匀，不会让你误食因切太厚而不太熟的菌子，同时翻炒的时间也尽可能长一些，不要中途试味，也要注意炒勺上有没有“漏网之鱼”。
吃牛肝菌最好的办法是先煮熟一下，把毒性降低以减少中毒发生的可能性。
5.不要连续几天吃同一种菌子：
许多人都知道“抛开剂量谈毒性”就是“耍流氓”的道理。对于菌子来说，也是会有中毒剂量的。每次吃菌不贪多，不要连续几天吃同一种菌子，特别是见手青与其他牛肝菌，控制量才安全。
6.不要在吃菌时喝酒：
有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此食用野生菌时最好不要饮酒。
3个“熟”：对菌子熟；菌子要煮熟；去医院的路要熟……
此外，还要留一点菌子当样本：菌子不要一次性炒完，保留几朵当做样本，万一中毒后可以直接向医生展示，好对症下药。
最后一点——吃完野生菌后注意自己的反应，一旦出现头晕、恶心、反胃、出冷汗、神情恍惚、出现幻觉（看到小人）等等，即使是最轻微的症状，也千万记得去医院！
审核专家：宋新
首都医科大学附属北京朝阳医院主管营养师
参考文献
1.中国疾病预防控制中心周报，2021年我国蘑菇中毒案例统计报告
2.《野生牛肝菌元素含量特征分析及其种类鉴别》苏久艳，张霁，李杰庆，段智利，李涛，刘鸿高，王元忠
3.2005—2019 年云南省毒蘑菇中毒流行病学特征及空间相关分析, 沈秀莲,等
4.李海蛟, et al. "云南蘑菇中毒事件中的毒蘑菇物种多样性." 菌物学报 41.9 (2022): 1416-1429.
*腾讯医典内容团队出品
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